Prawdopodobnie jest to trochę nietypowa świąteczna tradycja, jednak w naszym pueblo w Kastylii, a dokładnie w La Manchuela, podobną tradycję pielęgnują prawie wszystkie rodziny. Mianowicie między Świętami i Sylwestrem ruszamy na zbiory oliwek. Trzy pokolenia, ramię w ramię, spędzamy kilka dni na świeżym powietrzu, wygłupiamy się, żartujemy, robimy ognisko… A przy okazji zbieramy plony z naszego rodzinnego gaju oliwnego 😉
To jest fantastyczny czas, bo w końcu możemy sobie pogadać z dawno niewidzianymi bratankami, szwagrami, kuzynami … Jeśli jednak nie mamy ochoty na pogawędki, można znaleźć sobie swoje drzewko i pomedytować trochę. Dla mnie jest to totalny reset – sam na sam ze swoimi myślami, w zimowym słońcu, otoczona ciszą La Manchy czasami przerywaną tylko przez szybką kolej AVE z Madrytu do Alicante … Uwielbiam! Nie muszę dodawać, że dzieciaki bawią się przednio, a jak już są zmęczone zabawą udają się na siestę do samochodu 😉
Ale przejdźmy do konkretów, dziś o tym, jak wyglądają tradycyjne zbiory oliwek i jaką oliwę z nich uzyskujemy.
Które oliwki nadają się na oliwę – zielone czy czarne?
Drzewo oliwne jest jedno, to dojrzewający owoc zmienia kolor. Oliwki zielone zbiera się na tzw. stołowe, do zaprawy. Z czasem robią się zielono-bordowe, a następnie prawie czarne i to właśnie wtedy są najbardziej wydajne i można z nich wycisnąć najwięcej oliwy.
Zbiory oliwek – kiedy zbiera się oliwki?
Tu, gdzie mieszkamy, czyli w Górnej Prowansji oliwki zbiera się w listopadzie, gdy jeszcze są częściowo zielone. W Hiszpanii zbiory oliwek trwają od października do końca grudnia w zależności od regionu. My zbieramy późno, bo dopiero w święta mamy wolne. Podobnie zresztą jak większość naszych sąsiadów, którzy mieszkają w większych miastach, a w rodzinne strony wracają na święta. Spółdzielnia w naszej miejscowości skupuje oliwki od połowy listopada do końca stycznia.
Różnica w oliwie z oliwek zebranych w październiku, a tej z grudnia to głównie nuty smakowe. Ta pierwsza ma nuty owocowe, świeże. Ponieważ zielone oliwki zbiera się trudniej, są mniej wydajne, oliwa z pierwszych oliwek jest znacznie droższa od tej z oliwek dojrzałych.
Gatunki hiszpańskich oliwek
W Hiszpanii uprawia się ponad 200 gatunków oliwek. Główny podział to oczywiście gatunki stołowe i te przeznaczone na oliwę. Najpopularniejsze oliwki stołowe to gordal, manzanilla, hojiblanca.
Najpopularniejsze oliwki na oliwę to picual – najbardziej popularny gatunek i uważany za najlepszy na oliwę z uwagi na zawartość tłuszczu, odporność na utlenianie i na wysokie temperatury. Pozostałe popularne gatunki to cornicabra (uprawiana w La Mancha, Extramadura), hojiblanca (Andaluzja) oraz arbequina (Katalonia).
Tradycyjne zbiory oliwek
Nasza rodzina oliwki zbiera tradycyjnie – pod drzewem rozkładamy duże siatki, a następnie czeszemy gałęzie grabkami. Dojrzałe oliwki spadają na siatkę, z której przesypujemy je do ogromnych koszy, a na koniec dnia do ok. 80-kilogramowych worków. Używamy także tzw. ręcznej otrząsarki, która potrząsa gałęziami. Na dużych plantacjach używa się specjalnych pojazdów z otrząsarką, która chwyta za pień drzewa i z tzw. parasolem. To ogromne płachty, które otaczają drzewo i w których gromadzą się spadające oliwki.
Gdy już nazbieramy kilka-kilkanaście worków oliwek, zawozimy je do spółdzielni. Tam są czyszczone z liści, ważone, myte i przewożone do młyna. Gdy już oliwa jest rozlana do opakowań – 5-litrowych bidonów, spółdzielnia ogłasza przelicznik na dany rok, czyli ile litrów oliwy przysługuje za każdy oddany kilogram oliwek lub odpowiednie wynagrodzenie w euro.
Drzewa oliwne mają 2-letni cykl owocowania, co oznacza, że urodzaj mamy co drugi rok. Wygląda to tak, że z 40 drzewek w roku urodzaju udaje nam się zebrać prawie 1,5 tony oliwek. W lata bez urodzaju około 800 kg.
Co oznacza aceite virgen – rodzaje oliwy z oliwek
Oliwy oznaczone jako virgen uzyskuje się w sposób naturalny poprzez tłoczenie. Najpierw oliwki ściska się w prasie na jednolitą masę, a następnie z tej masy wyciska oliwę. Potem oliwę jeszcze filtruje się – wszystkie te procesy odbywają się mechanicznie bez dodatku żadnych innych substancji.
Aceite de oliva virgen extra to oliwa tłoczona mechanicznie na zimno, która później nie przechodzi żadnego innego procesu. Aby oliwa mogła być oznaczona virgen extra musi mieć kwasowość poniżej 0,8° oraz przedstawiać odpowiednie walory smakowe, które ocenia się w czasie degustacji.
Aceite de oliva virgen – także tłoczona na zimno, ma kwasowość pomiędzy 0,8 i 2°. Może się zdarzyć także, że aceite virgen ma kwasowość poniżej 0,8°, ale nie uzyskała odpowiedniej punktacji w czasie degustacji.
Jeśli na opakowaniu pojawia się tylko adnotacja aceite de oliva, to najczęściej jest to mieszanka oliwy virgen wymieszanej z olejami rafinowanymi.
Hiszpańskie apelacje oliwy
Podobnie jak w przypadku wina, aby na etykiecie oliwy dobrej jakości mogła pojawić się nazwa apelacji, oliwa musi spełniać różnego rodzaju wymagania nałożone przez komitet apelacji, na terenie której jest produkowana. W Hiszpanii jest 29 apelacji oliwy i oznaczone są D.O., co oznacza Denominación de Origen. Na przykład w La Mancha wydzielonych jest 5 apelacji oliwy: D.O. Campo de Calatrava, D.O. Montes de Toledo, D.O. La Alcarria, D.O. Campo de Montiel i D.O. Montes de Alcaraz. Nasza spółdzielnia nie należy do żadnej z nich, co nie oznacza, że ma oliwę słabej jakości 😊 Jest to oliwa idealna do tzw. codziennego użytku, do gotowania, smażenia. I chociaż także nadaje się do sałatek czy do pan amb tomaquet, często do tych ostatnich używamy oliwy premium.
Ceny oliwy w Hiszpanii
Oliwa z takiej spółdzielni jak nasza kosztuje około 20-25€ za bidon 5L. Oliwy nagradzane na międzynarodowych konkursach, uznawane za najlepsze na świecie, takie jak Oro Bailén, Finca Varona la Vella czy El alma del olivo w podstawowym formacie kosztują około 12€ za butelkę 500 ml.
Tu podrzucam link do naszego lokalnego producenta w Prowansji – Le Moulin de l’Olivette, a tutaj do kilku producentów i dystrybutorów hiszpańskich, którzy wysyłają oliwę także do Polski: Bosque de Olivos, Aceite del Campo, Grupo JaenCoop.
A jeśli chcecie się dowiedzieć, gdzie leży nasze pueblo, zajrzyjcie tutaj: Między Madrytem i Walencją 😊
